RICETTE
Bigoli in salsa, pochi ingredienti, nessuna scorciatoia.
Bigoli ruvidi, tanta cipolla e sarde conservate sotto sale. La cucina veneziana costruisce qui uno dei suoi piatti più essenziali: saporito, povero negli ingredienti e ricchissimo di carattere.
Le acciughe sott’olio possono dare un buon condimento. Ma la storia dei veri bigoli in salsa comincia da un’altra parte.
Colpo d’occhio
Una salsa lenta per una pasta nata per trattenerla.
20 minuti
Il lavoro più importante è dissalare e pulire con cura le sarde.
35–40 minuti
La cipolla deve cedere lentamente, senza friggere e senza prendere colore.
4 persone
Un primo piatto importante, intenso ma non pesante.
Veneziana
Piatto storico dei giorni di magro e della Vigilia.
La storia
Un piatto di magro che ha trasformato una dispensa povera in una ricetta veneziana.
La Regione del Veneto definisce i bigoli in salsa un piatto tipico di Venezia, poi diffusosi in tutta la regione. Gli ingredienti storici sono quelli della dispensa: cipolla bianca e “sardele” conservate sotto sale.
Era una cucina costruita sulla necessità. Le sarde sotto sale duravano a lungo, la cipolla era disponibile nelle case e i bigoli, grossi e ruvidi, riuscivano a trattenere una salsa che non aveva bisogno di carne, burro o ingredienti costosi.
Non a caso la tradizione li lega ai giorni di magro: il venerdì, il Mercoledì delle Ceneri, il Venerdì Santo e soprattutto la Vigilia di Natale.
Anche la pasta ha una storia precisa. I bigoli sono grossi spaghetti dalla superficie ruvida; il tradizionale bigolaro, il torchio con trafila, è documentato in Veneto fin dal Seicento. Quella ruvidità non è un dettaglio: è ciò che permette alla salsa di cipolla e pesce di aderire alla pasta invece di scivolare sul fondo del piatto.
Nei bigoli in salsa la povertà degli ingredienti non è un limite: è la ragione della loro precisione.
Bigoli, cipolla, sarde sotto sale.
Dosi per 4 persone
400 g di bigoli
350–400 g di cipolle bianche
100–120 g di sarde sotto sale
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro, facoltativo
pepe nero
acqua quanto basta
La salsa deve sapere di cipolla e pesce, non di pomodoro.
Il procedimento
Quattro passaggi, tutti più importanti di quanto sembrino.
Prima il sale deve andare via.
Pulire le sarde dal sale superficiale e lasciarle in acqua fresca o appena tiepida, cambiandola almeno un paio di volte.
Aprirle, eliminare testa, lisca e residui, quindi asciugarle delicatamente. Devono restare saporite, non aggressive.
Deve sciogliersi senza arrostire.
Affettare le cipolle molto finemente e metterle in un tegame largo con l’olio. Cuocere a fuoco bassissimo per circa 25–30 minuti.
Aggiungere poca acqua quando serve: la cipolla deve diventare morbida, quasi fondente, ma non prendere colore.
Le sarde devono sparire dentro la cipolla.
Unire le sarde dissalate e spezzettate. Continuare la cottura dolcemente, schiacciandole con il cucchiaio fino a farle quasi sciogliere.
Se piace, aggiungere ora un solo cucchiaio raso di concentrato di pomodoro: serve a dare tono e rotondità, non a cambiare identità al piatto.
La salsa deve entrare nella pasta.
Cuocere i bigoli in acqua molto poco salata. Scolarli ben al dente conservando una tazza di acqua di cottura.
Terminare la cottura nel tegame, aggiungendo poca acqua alla volta fino a ottenere una salsa cremosa e aderente. Pepe nero macinato al momento e servizio immediato.
Il punto decisivo
La ricetta originale non nasce con le acciughine sott’olio.
Qui vale la pena essere precisi. La tradizione veneziana documentata dalla Regione del Veneto parla di “sardele” conservate sotto sale; l’Accademia Italiana della Cucina indica allo stesso modo sarde salate, da lavare, pulire e poi cuocere lentamente insieme alle cipolle.
I filetti di acciuga sott’olio sono oggi molto usati perché pratici, regolari e immediati. Possono produrre un ottimo piatto, ma il risultato non è identico: mancano il dissalaggio, la consistenza e soprattutto quella particolare sapidità che il pesce conservato sotto sale cede lentamente alla cipolla.
Sotto sale, poi dissalate.
È il punto di partenza storico. Il sale conserva il pesce; la cucina deve poi riportarlo all’equilibrio.
Deve essere abbondante.
Non è un semplice soffritto. È metà della salsa e deve diventare morbida, dolce e quasi cremosa.
Un cucchiaio, non di più.
Nella formula canonica non è necessario. Nella nostra versione è facoltativo: serve solo a scaldare colore e gusto.
Se il pomodoro si riconosce prima della cipolla e delle sarde, ne abbiamo messo troppo.
A tavola
Cremosi, saporiti, ma senza una goccia di salsa in eccesso.
I bigoli devono arrivare nel piatto avvolti dalla salsa, non appoggiati sopra a un fondo di olio. La ruvidità della pasta deve trattenere cipolla e pesce in ogni forchettata.
La sapidità va controllata fino alla fine. Per questo l’acqua della pasta deve essere salata pochissimo: le sarde, anche ben dissalate, continuano a essere il vero sale della ricetta.
Il pepe nero macinato al momento dà l’ultimo contrasto. Poi basta così: è un piatto che perde forza quando si cerca di decorarlo troppo.
I tre segreti
Tre dettagli che cambiano completamente il risultato.
Non togliere tutto il carattere.
Le sarde vanno liberate dall’eccesso di sale, non rese insipide. Assaggiarle prima di correggere la salsa.
La cipolla non deve friggere.
Se prende troppo colore diventa dominante. Acqua, tempo e fiamma dolce la trasformano invece nella base della salsa.
L’acqua di cottura chiude il piatto.
La salsa non deve essere allungata in anticipo. È il bigolo, negli ultimi minuti, a dire quanta acqua serve davvero.
Müller Thurgau Warth.
Produttore: Moser Francesco Società Semplice Agricola
Denominazione: IGT Vigneti delle Dolomiti Müller Thurgau
Vitigno: Müller Thurgau
Zona: Valle di Cembra, 550–650 m
Affinamento: 6 mesi sulle fecce fini in acciaio
Servizio: 9–11 °C
I bigoli in salsa chiedono freschezza e precisione: la cipolla è dolce, le sarde sotto sale sono intense e la pasta trattiene un condimento ricco e sapido. Il Müller Thurgau Warth di Moser risponde con profilo aromatico, freschezza e una vena sapida molto pulita.
La leggerezza del vino accompagna il piatto senza coprirlo; la freschezza alleggerisce la salsa e il carattere montano mantiene il finale nitido, lasciando alle sarde e alla cipolla il ruolo da protagoniste.
Nota Sosteria.
Il cucchiaio di concentrato di pomodoro è una scelta facoltativa e contemporanea: non viene presentato come parte della formula canonica, ma come piccola correzione di colore e rotondità.
Dalla ricetta alla Sosteria
La tradizione non ha bisogno di essere complicata.
Ha bisogno di ingredienti giusti, gesti precisi e abbastanza rispetto da sapere anche quando non aggiungere altro.
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