RICETTE
Bacalà alla vicentina, quando il tempo diventa un ingrediente.
Stoccafisso, cipolle, latte, olio e una cottura lentissima. Dietro uno dei piatti simbolo della cucina veneta c’è una storia che comincia molto più lontano, tra Venezia e le isole del Nord.
Una ricetta semplice negli ingredienti e straordinaria per tutto ciò che racconta.
Colpo d’occhio
I tempi e la misura di una ricetta che vive di lentezza.
2–3 giorni
Lo stoccafisso torna lentamente morbido e recupera tutta la sua struttura.
4 ore e 30 min
Il fuoco deve appena “pipare”: il tempo qui non è attesa, è ingrediente.
12 persone
Una ricetta nata per la tavola condivisa, generosa e profondamente conviviale.
Veneta
Un classico della tradizione vicentina, diventato simbolo dell’intera regione.
La storia
Prima di arrivare a Vicenza, questo pesce ha attraversato mezza Europa.
La storia dello stoccafisso in Veneto è legata a uno dei racconti più affascinanti della navigazione veneziana.
Nel 1431 il mercante e capitano veneziano Pietro Querini salpò da Candia, l’attuale Creta, diretto verso i porti del Nord Europa. Il viaggio fu però sconvolto da tempeste e naufragi.
Dopo mesi difficilissimi, alcuni superstiti riuscirono a raggiungere Røst, una delle isole Lofoten, al largo della Norvegia.
Qui Querini conobbe il merluzzo lasciato essiccare naturalmente all’aria fredda del Nord, senza bisogno di sale: lo stoccafisso.
Tornando verso Venezia contribuì a far conoscere questo prodotto nei territori della Serenissima. Nel Veneto lo stoccafisso trovò poi una nuova vita in cucina, fino a diventare protagonista della tradizione vicentina.
Un pesce del Nord diventato, nei secoli, uno dei sapori più profondamente veneti.
Pochi ingredienti. Il resto lo fanno il tempo e la pazienza.
Dosi indicative per 12 persone
1 kg di stoccafisso secco
250–300 g di cipolle
½ litro di olio extravergine di oliva
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
50 g di Grana grattugiato
farina bianca quanto basta
prezzemolo tritato
sale
pepe
E naturalmente: tempo.
Il procedimento
Una preparazione che non ama la fretta.
Tutto comincia due o tre giorni prima.
Lo stoccafisso deve essere battuto e lasciato in ammollo in acqua fredda per due o tre giorni, cambiando frequentemente l’acqua.
Una volta reidratato si apre, si eliminano pelle e lische e si divide il pesce in pezzi regolari.
Cipolla, olio e sarde.
Le cipolle vengono affettate finemente e lasciate appassire lentamente in una parte dell’olio extravergine.
Si aggiungono le sarde sotto sale e si lasciano sciogliere nel fondo. Fuori dal fuoco si completa con il prezzemolo tritato.
Il bacalà trova il suo posto.
I pezzi di stoccafisso vengono leggermente infarinati e disposti uno accanto all’altro in un tegame.
Si distribuisce sopra il soffritto di cipolla e sarde, quindi si aggiungono latte, Grana, sale e pepe. Si completa con l’olio.
Quattro ore e mezza. Piano, pianissimo.
Il bacalà cuoce a fuoco molto dolce per circa quattro ore e mezza.
Nella tradizione vicentina questa lenta sobbollitura viene chiamata “pipare”. Il recipiente può essere mosso delicatamente, ma il pesce non deve essere mescolato.
A tavola
Morbido, cremoso e naturalmente accompagnato dalla polenta.
Il Bacalà alla vicentina deve risultare morbido, cremoso e ancora riconoscibile nella struttura del pesce.
Tradizionalmente viene servito con polenta, morbida oppure abbrustolita: un accompagnamento semplice che raccoglie la salsa senza coprire il sapore dello stoccafisso.
È uno di quei piatti che non hanno bisogno di essere complicati per diventare importanti: la ricchezza è tutta nel tempo dedicato alla preparazione.
A tavola funziona al meglio quando arriva con misura, calore e semplicità: il servizio non deve aggiungere effetti, ma rispettare il carattere quieto e profondo del piatto.
I tre segreti
Tre cose da ricordare prima di accendere il fuoco.
L’ammollo non si può accelerare.
Lo stoccafisso ha bisogno di tempo per tornare morbido e recuperare gradualmente la propria struttura. Due o tre giorni di ammollo fanno parte della ricetta tanto quanto gli altri ingredienti.
Deve appena “pipare”.
La cottura deve essere lentissima. Niente bollore violento: il liquido deve appena fremere. È così che il pesce rimane morbido e assorbe lentamente tutti i sapori.
Si muove il tegame, non il bacalà.
Durante la lunga cottura non bisogna rompere i pezzi di pesce. Se necessario si muove delicatamente il recipiente, lasciando che sia il tempo a fare il resto.
Chardonnay Sanct Valentin.
Produttore: San Michele Appiano
Denominazione: Alto Adige DOC
Vitigno: Chardonnay
Zona: Appiano, 450–550 m
Servizio: 10–12 °C
Il Bacalà alla vicentina è morbido, sapido e avvolgente: olio, latte e lunga cottura chiedono un bianco con struttura vera, ma anche con freschezza e precisione sufficienti a riportare equilibrio al palato.
Per questo scegliamo lo Chardonnay Sanct Valentin di San Michele Appiano. Unisce materia, mineralità, frutto maturo e una sfumatura appena tostata, con una presenza elegante ma mai pesante.
La componente piena e leggermente burrosa dialoga con la cremosità del piatto; l’acidità e la vena minerale alleggeriscono il finale e preparano il boccone successivo.
Dalla ricetta alla Sosteria
Il viaggio continua quando vi sedete a tavola.
Le ricette raccontano ciò che amiamo della cucina. Alla Sosteria diventano piatti, incontri e tavole da condividere.
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