RICETTE
Seppie in umido alla veneziana, quando il mare diventa tocio.
Seppie, cipolla, vino bianco, pomodoro e prezzemolo. Niente piselli: una preparazione di tegame, lenta e semplice, pensata per lasciare al mollusco e al suo sugo tutto il protagonismo.
Una ricetta veneziana da portare in tavola con la polenta e il tempo giusto per raccogliere fino all’ultima goccia di sugo.
Colpo d’occhio
Pochi gesti, un tegame e una cottura che deve trovare il suo ritmo.
20 minuti
Pulizia accurata e pezzi regolari: la cottura comincia già dal coltello.
45 minuti
Fuoco dolce e tegame semicoperto, finché le seppie diventano tenere.
4 persone
Un secondo generoso che con la polenta può diventare il centro della tavola.
Veneziana
Seppie, vino, pomodoro e polenta: sapori profondamente legati alla cucina di laguna.
La storia
A Venezia, delle seppie non conta soltanto la carne. Conta soprattutto quello che resta nel tegame.
Le seppie appartengono da sempre alla famiglia di ingredienti che meglio raccontano la cucina veneziana: molluschi semplici, intensi, capaci di diventare risotto, condimento, preparazione al nero oppure un lungo umido da raccogliere con la polenta.
Una pubblicazione ufficiale dedicata alle zone umide del Veneto indica le seppie alla veneziana tra i piatti locali più tipici e descrive una preparazione costruita su cipolla, aglio, prezzemolo, pomodoro, vino bianco e, nella versione lì riportata, anche il nero della seppia.
È proprio qui che la cucina di casa mostra la sua natura: non esiste una sola pentola identica all’altra. Accanto alle sepe col nero troviamo infatti le sepe in umido, più rosse, dove il pomodoro accompagna il mollusco senza coprirlo.
In questa ricetta seguiamo volutamente quella strada: niente piselli e niente nero. Cipolla, vino bianco, poco pomodoro, prezzemolo e una cottura dolce fino a ottenere un sugo concentrato. È la versione che vogliamo raccontare qui: essenziale, domestica e profondamente veneziana nel carattere.
La polenta, soprattutto bianca, completa naturalmente il piatto. Non è un semplice contorno: serve a raccogliere il sugo, addolcire la sapidità marina e trasformare il fondo del tegame in una parte della ricetta.
Il sugo deve velare la polenta, non sommergerla: nelle seppie in umido la cremosità è parte del sapore.
Seppie, pomodoro e poco altro. La misura fa la differenza.
Dosi indicative per 4 persone
800 g di seppie pulite
½ cipolla bianca grande
1 spicchio d’aglio
100 ml di vino bianco secco
200 g di passata di pomodoro
3–4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
brodo di pesce o acqua calda, solo se necessario
sale
pepe nero
Per servire: polenta bianca, morbida oppure appena grigliata.
Il procedimento
La semplicità funziona solo quando ogni passaggio è fatto bene.
Pulite bene, tagliate tutte allo stesso modo.
Pulire le seppie eliminando osso, becco, occhi, interiora e pelle. Lavare rapidamente sotto acqua fredda e asciugare.
Tagliare sacche e tentacoli in pezzi regolari, abbastanza grandi da rimanere riconoscibili dopo la cottura.
Cipolla dolce, aglio e nessuna fretta.
Scaldare l’olio in un tegame ampio. Aggiungere la cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio, lasciando appassire a fuoco dolce.
La cipolla deve diventare morbida senza scurire. Togliere l’aglio prima che prenda troppo colore.
Prima il mare, poi il rosso.
Unire le seppie e lasciarle insaporire per alcuni minuti, finché cambiano colore e rilasciano la prima acqua.
Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro, sale con prudenza e una macinata di pepe.
Tenerissime, ma con un sugo ancora vivo.
Cuocere a fuoco dolce con il tegame semicoperto per circa 35–45 minuti, controllando la consistenza.
Se il fondo asciuga troppo aggiungere pochissimo brodo di pesce o acqua calda. Terminare con il prezzemolo tritato e lasciare riposare qualche minuto.
A tavola
Tenere, saporite e con abbastanza tocio per la polenta.
Le seppie devono arrivare a tavola morbide ma non sfatte. Il sugo deve essere concentrato, lucido e abbastanza denso da aderire al mollusco.
La polenta bianca è l’accompagnamento che preferiamo: ha un gusto delicato, assorbe il fondo e lascia alle seppie il centro della scena. Può essere servita morbida oppure raffreddata, tagliata e appena abbrustolita.
Il piatto può riposare qualche minuto prima del servizio: il sugo si assesta, le seppie si rilassano e tutti i sapori diventano più compatti.
I tre segreti
Tre cose da controllare prima di portare il tegame in tavola.
Pezzi regolari, non troppo piccoli.
Sacche e tentacoli devono cuocere in modo uniforme. Tagli troppo piccoli rischiano di perdere consistenza durante l’umido; meglio lasciare la seppia riconoscibile.
Deve accompagnare, non coprire.
La salsa serve a costruire il tocio, non a trasformare il piatto in una zuppa di pomodoro. Meglio partire con poco e concentrare lentamente il fondo.
Cremoso, mai acquoso.
La tradizione vuole un fondo raccolto e avvolgente. Se serve liquido durante la cottura, aggiungerlo poco alla volta e lasciarlo sempre restringere.
Pinot Nero · Cantina Andriano.
Produttore: Cantina Andriano
Denominazione: Alto Adige DOC
Vitigno: Pinot Nero
Altitudine: circa 500 m
Terreno: argilloso-calcareo con dolomia
Servizio: 16–18 °C
Un piatto di mare non obbliga sempre al vino bianco. Qui il pomodoro, la lunga cottura e la polenta costruiscono una struttura più ampia: serve un rosso capace di accompagnarla senza portare tannini pesanti.
Il Pinot Nero di Andriano ha corpo medio, profilo armonico e raffinato e una componente acida che mantiene il sorso vivo. Il produttore descrive profumi di ribes nero e mora, con affinamento in grandi botti dopo la fermentazione.
Con le seppie in umido funziona per contrasto e misura: la freschezza alleggerisce il tocio, il frutto dialoga con la dolcezza del pomodoro e il tannino contenuto non sovrasta la parte marina del piatto.
Lo serviremmo nella parte più fresca del suo intervallo, intorno ai 16 °C, per conservarne slancio e precisione.
Dalla ricetta alla Sosteria
Il viaggio continua quando vi sedete a tavola.
Le ricette raccontano ciò che amiamo della cucina. Alla Sosteria diventano piatti, incontri e tavole da condividere.
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