VIAGGI DI VINO
Franche-Comté,
dove il tempo entra nel formaggio.
Siamo entrati dalla Svizzera seguendo strade che salivano tra i boschi. A circa mille metri ci aspettava uno chalet isolato, circondato da pascoli, silenzio e mandrie. Il mattino dopo la strada ci ha portati verso il Fort Saint-Antoine, dove Marcel Petite affina il Comté dentro un'antica fortificazione militare. Non è stato propriamente un viaggio di vino: è stato un viaggio dentro uno dei prodotti che al vino appartengono naturalmente.
A volte il bicchiere si capisce meglio partendo da ciò che gli sta accanto.
Il nostro taccuino
Una notte in cima alla montagna,
poi il latte, il bosco e il Fort Saint-Antoine.
Siamo arrivati dalla Svizzera e abbiamo lasciato progressivamente le strade più frequentate. Il percorso saliva dentro il bosco fino a uno chalet a circa mille metri di altitudine. Da un lato lo sguardo tornava verso la Svizzera; dall'altro si apriva quel territorio che continuiamo a chiamare Franche-Comté, oggi parte della Bourgogne-Franche-Comté.
La prima cosa che ricordiamo è il silenzio. Intorno allo chalet c'erano prati, boschi e mandrie. Al mattino ci siamo svegliati molto presto e abbiamo visto arrivare alcuni giovani allevatori: hanno raccolto le mucche e, quasi senza bisogno di essere guidate, gli animali hanno seguito il loro percorso verso la mungitura. Assistere all'alba a quel movimento ordinato ha dato un senso concreto a tutto ciò che avremmo incontrato più tardi nel formaggio.
A colazione abbiamo scoperto anche il miele di abete, un sapore che personalmente non conoscevo: scuro, boschivo, diverso dai mieli di fiore a cui ero abituato. È rimasto come uno di quei piccoli dettagli che non si cercano e che finiscono per identificare un viaggio.
Da lì siamo ripartiti verso il Fort Saint-Antoine. La tappa successiva avrebbe cambiato completamente scala: dalle mucche nei prati a migliaia di forme di Comté raccolte nelle gallerie di una montagna.
Dalla Svizzera ai pascoli del Massiccio del Giura.
Il confine qui non è una linea astratta: è un paesaggio continuo di foreste, altipiani, pascoli e rilievi che uniscono Svizzera e Francia. Entrando nella Franche-Comté si entra nel Massiccio del Giura, il territorio su cui si fonda anche l'AOP Comté.
La nostra strada ha avuto due immagini molto diverse: prima lo chalet e le mandrie in quota, poi il Fort Saint-Antoine, incastonato nella montagna tra il lago Saint-Point e Métabief.
Più a ovest, Besançon e la grande ansa del Doubs raccontano invece la dimensione urbana e storica della Franche-Comté: la stessa regione, ma con pietra, fortificazioni e città al posto dei pascoli.
Il territorio nel bicchiere
Il Comté non nasce in una terra senza vino.
Savagnin
È il vitigno più identitario del Jura e l'unico ammesso per il Vin Jaune. La sua capacità di sostenere lunghi affinamenti e profili di noce, spezie e grande tensione lo rende il ponte più evidente tra vino e Comté.
Chardonnay
Nel Jura assume espressioni molto diverse, dai bianchi più floreali e immediati fino alle versioni più evolute. È uno dei compagni naturali dei Comté giovani o di media maturazione.
Poulsard e Trousseau
Due varietà profondamente legate al vigneto jurassien. Il Poulsard tende alla leggerezza e alla finezza; il Trousseau possiede maggiore struttura. Anche i rossi, qui, possono trovare un dialogo sorprendente con il Comté.
Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile, Château-Chalon
Sono i nomi che costruiscono la geografia vinicola del Jura. Quattro territori differenti, uniti da una cultura del vino che convive da secoli con quella del latte, delle fruitières e dell'affinage.
Una città disegnata dal Doubs e dalla necessità di difendersi.
Besançon occupa una posizione che racconta da sola gran parte della sua storia: il centro antico è quasi interamente abbracciato da una grande ansa del Doubs, già sfruttata dall'antica Vesontio come difesa naturale.
Nel Seicento la Franche-Comté entra nell'orbita francese e Vauban ridisegna il sistema difensivo della città, dominato dalla Citadelle.
Dal 2008 la Citadelle, l'enceinte urbana e il Fort Griffon fanno parte delle fortificazioni di Vauban riconosciute dall'UNESCO. Besançon resta così una città di confine, passaggio e forte identità.
Curiosità sul taccuino
Tre dettagli che aiutano a capire perché il Comté non è soltanto un formaggio.
Un formaggio nato mettendo insieme il latte.
La storia del Comté è legata da secoli alle fruitières, le piccole fromageries di villaggio dove il latte di più allevatori viene unito e trasformato. Un modello cooperativo nato in montagna per produrre grandi forme capaci di conservarsi a lungo.
Solo Montbéliarde e Simmental française.
Il disciplinare AOP ammette soltanto queste due razze per il latte destinato al Comté. I pascoli, l'erba e il fieno non sono semplicemente lo sfondo: entrano nel sistema produttivo e contribuiscono alle differenze tra una forma e l'altra.
Il sapore inatteso del bosco.
Nel nostro chalet abbiamo incontrato il miele di abete. Non lo avevamo cercato e non lo conoscevamo: è diventato uno dei ricordi più semplici del viaggio, perfettamente coerente con un paesaggio dominato da foreste e montagne.
Il vino simbolo
Vin Jaune. Il vino che sembra nato per aspettare il Comté.
Non lo raccontiamo come una bottiglia bevuta in questa tappa, ma come il legame più naturale tra questo viaggio e il vino.
Il Vin Jaune nasce esclusivamente da Savagnin e viene affinato a lungo in botte sotto un velo di lieviti. Il risultato è un vino secco, intenso, segnato da note di noce, frutta secca e spezie.
Con un Comté lungamente affinato l'incontro diventa quasi territoriale: non una semplice regola di abbinamento, ma due prodotti che condividono lo stesso paesaggio e la stessa idea di tempo.
Fort Saint-Antoine · Fromageries Marcel Petite
Il Fort Saint-Antoine, costruito verso il 1880 a circa 1100 metri di altitudine, venne trasformato da Marcel Petite nel 1966 in una grande cave di affinage, sfruttando la freschezza e l'umidità naturali delle gallerie.
Durante la visita colpiscono subito la pietra, le lunghe scaffalature e soprattutto il fortissimo odore ammoniacale legato alla maturazione delle forme.
Oggi il Fort ospita circa 100.000 forme, affinate lentamente per preservare le differenze di fruitière, stagione e territorio.
Tre immagini per entrare un po' più dentro il Fort Saint-Antoine.
Una mappa fatta di fruitières.
Il Comté non arriva da un unico luogo. Dietro ogni forma ci sono una fruitière, allevatori, pascoli e microterritori differenti. La mappa rende visibile questa geografia del latte.
Ogni forma viene seguita singolarmente.
L'affinage non è semplice attesa. Le forme vengono controllate, girate, strofinate e valutate. La selezione di Marcel Petite avviene meule per meule, cercando il momento giusto per ciascuna.
Una ruota per orientarsi negli aromi.
Lattico, fruttato, vegetale, tostato, speziato: la ruota degli aromi mostra quanto sia riduttivo parlare di un solo gusto del Comté. Ogni forma può prendere una direzione diversa.
Comté Marcel Petite. Il tempo in una fetta.
Prodotto: Comté AOP
Affineur: Fromageries Marcel Petite
Origine: Massiccio del Giura
Latte: vaccino crudo
Tipologia: pasta pressata cotta
Al termine della visita abbiamo fatto la degustazione. Non avevamo annotato l'età precisa delle singole forme, quindi preferiamo non indicarla. Dopo aver visto pascoli, latte, fruitières, gallerie e lavoro di cantina, il Comté arrivava al palato con un significato diverso.
La ruota degli aromi ci ha aiutati a leggerne la complessità senza cercare un profilo unico. È proprio questa diversità che Marcel Petite cerca di preservare, evitando di uniformare tutte le forme con la stessa impronta di affinage.
A tavola
Comté e Vin Jaune: quando l'abbinamento sembra già scritto nel paesaggio.
Il Comté cambia molto con l'affinamento e proprio per questo non esiste un solo vino capace di accompagnarlo. I bianchi jurassiens più floreali possono stare accanto a forme più giovani e lattiche; i rossi locali trovano spazio con profili più fini o cristallizzati.
Ma l'incontro più celebre resta quello tra un Comté lungamente affinato e il Vin Jaune. Noce, frutta secca, spezie e curry possono comparire in entrambi, creando un'armonia che non nasce soltanto dalla somiglianza aromatica: nasce dal fatto che vino e formaggio hanno imparato a usare il tempo come un ingrediente.
È forse questo il motivo per cui questa tappa appartiene ai nostri Viaggi di Vino anche senza essere partita da una cantina.
Ci sono territori in cui il vino si racconta anche senza versarlo nel bicchiere.
Dalla Franche-Comté alla Sosteria
Il viaggio continua quando un prodotto incontra il bicchiere.
Comté · Vins du Jura · memoria di una montagna
Questa tappa ci ha ricordato una cosa semplice: il vino non vive isolato. Sta dentro una cucina, un paesaggio, una materia prima e il lavoro delle persone.
Appunti di viaggio
Cose da non dimenticare.
Un luogo: lo chalet a mille metri, tra boschi, pascoli e confine
Una strada: quella entrata nella foresta dalla Svizzera verso il Massiccio del Giura
Una persona: i giovani allevatori arrivati all'alba a raccogliere la mandria
Un assaggio: il Comté dopo la visita del Fort Saint-Antoine
Un vino da ricordare: Vin Jaune, il compagno naturale di questa storia
Siamo partiti seguendo una strada nel bosco e siamo arrivati a capire che anche un formaggio può raccontare un territorio intero.
Continua nel Taccuino
Una storia porta sempre a un’altra.
Continua
Viaggi di vino
Svizzera Weingut Schlössli
VIAGGI DI VINO Svizzera,vigne sospese tra il lago e la montagna. l viaggio verso Biel/Bienne ci ha portati attraverso il San Gottardo…
Continua a leggere →
Esplora
Vino e dintorni
Pinot Nero, visto dalla scienza.
VINO E DINTORNI · APPROFONDIMENTO Pinot Nero, visto dalla scienza. Cinquant’anni di ricerca internazionale: genetica, genomica, mutazi…
Scopri un’altra storia →
Sullo stesso filo
Ricette
Baccalà alla vicentina
RICETTE Bacalà alla vicentina, quando il tempo diventa un ingrediente. Stoccafisso, cipolle, latte, olio e una cottura lentissima. Die…
Segui il filo →
